Em relação a higiene, a limpeza deve ser efetuada com água potável até remoção de todos os resíduos. No caso de resíduos gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser efetuada de uma das seguintes formas, segundo a necessidade:
a) Desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água quente a uma temperatura não inferior a 80ºC, durante 2 minutos no mínimo.
b) Desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96ºC, e o mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3 minutos.
c) Desinfecção com substâncias químicas (mais comum), com produtos registrados no Ministério da Saúde e que não deixem resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos. (Hipoclorito Sódio ou álcool 70%)
Em alguns casos, as empresas podem terceirizar o processo de higienização do veículo, apresentando um comprovante da operação.