A Portaria CVS nº 5/2013 ou Resolução RDC nº 216/2004, não faz restrição em relação ao uso de equipamentos de ar condicionado em restaurantes. No entanto, é necessário garantir a renovação de ar do ambiente.
Além disso, o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Ressaltamos que os equipamentos devem estar em perfeito estado de conservação e a limpeza e troca de filtros devem ser periódicas e registradas para comprovação.
Para evitar que as bactérias se reproduzam rapidamente todo alimento perecível ou pronto para consumo deve ser armazenado fora da “zona de perigo”, ou seja, acima de 60°C ou abaixo de 5°C.
Não. O uso é opcional, dependendo da atividade. O uso de luvas pode dar uma falsa impressão de segurança durante a manipulação dos alimentos. Se o manipulador tocar outros objetos ou superfícies contaminadas de luva, poderá levar a contaminação para os alimentos. Não é possível higienizar as luvas. As mãos sim! Para isso, as mãos devem estar limpas, portanto é obrigatório lavar as mãos adequadamente e com frequência.
Os artigos 85 a 87 da Portaria CVS n° 5/2013 e item 4.1.3 da RDC n° 216/2004 determinam que devem ser constituídos de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.
Em relação às caixas de gordura, os itens 4.1.6 e 4.2.2 da RDC n° 216/2004 e artigo 72 da Portaria CVS n° 5/2013 determinam que devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, devem apresentar adequado estado de conservação e funcionamento, além de que devem ser periodicamente limpas.
Os serviços de alimentação, como restaurantes, lanchonetes, supermercados e outros devem atender à Portaria CVS n° 5/2013, que em seu artigo 68 obriga à existência de reservatório de água potável tampado e de fácil higienização, cuja superfície interna deve ser lisa, resistente, impermeável, livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higienização do reservatório de água deve ser executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais e realizada a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.
A legislação sanitária vigente não exige o uso de proteção acrílica nos caixas de supermercados.
Conforme o artigo e 461-J do Decreto Estadual n° 66.634/2022, é direito do consumidor que a carne seja moída na sua presença e no tipo por ele solicitado. No entanto, o artigo 461-B do referido decreto determina que é permitida a moagem, embalagem e rotulagem de Carne Moída Resfriada de bovino, desde que o açougue tenha licença sanitária vigente, atenda as normas de boas práticas vigentes, tenha local exclusivo, dedicado e climatizado à temperatura não superior a 10°C (dez graus Celsius) e siga os critérios a seguir:
I – a Carne Moída Resfriada de bovino deve ser obtida a partir da moagem de massas musculares de carcaças resfriadas de bovinos ou de carnes bovinas resfriadas embaladas, seguida de imediato resfriamento, e não deverá conter substâncias ou matérias estranhas de qualquer natureza;
II – é permitida a utilização da gordura inerente ao corte manejado para a produção da Carne Moída Resfriada de bovino;
III – a carne utilizada como matéria prima na elaboração da Carne Moída Resfriada de bovino deve estar livre de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano.
Parágrafo único – Não é permitido no processo de moagem da Carne Resfriada de bovino o uso de:
As demais exigências a serem cumpridas constam do Decreto 66.634/2022.
Conforme o Artigo 10 da Portaria CVS n° 5/2013, é proibido o uso de qualquer adorno (brincos, colar, pulseira, relógios, piercing, entre outros) pelos manipuladores de alimentos.
Conforme item 4.1.7 da RDC n° 216/2004 e artigo 63, inciso IV da Portaria CVS n° 5/2013, em áreas produtivas de alimentos, desde a recepção de alimentos até o seu preparo e venda, não é permitida a presença de animais.
No município de Jundiaí, é permitida a presença de animais de estimação em áreas de consumo de restaurantes, lanchonetes, entre outros. A Lei Municipal n° 9.828/2022, que regula o uso do termo pet friendly, determina que esses locais devem ter espaços reservados, exclusivos e adequados para pets, revestidos de material lavável com escoamento de água adequado, protegidos contra sol e chuva, providos de ponto de água para higienização frequente e isolado das áreas de recepção de matéria-prima, armazenamento, preparo e venda, para evitar contaminação cruzada de alimentos e incômodo aos demais consumidores.
A Portaria SVS/MS nº 326/1997, que estabelece os requisitos de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos, determina que as pessoas que mantêm contato com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e/ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.
A RDC nº 275/2002, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) aplicados aos fabricantes de alimentos, dispõe que devem estar documentados em POPs as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento, devendo também especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
A RDC nº 216/2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece que o controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica e que devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde.
Do mesmo modo, a Portaria CVS nº 5/2013, que regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos no Estado de São Paulo, estabelece que não devem manipular alimentos os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. Nestas condições o funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem tais condições de saúde. Dispõe também que exames médicos e laboratoriais devem ser realizados anualmente, podendo esse período ser reduzido a critério do médico responsável pela empresa e que a comprovação documental da saúde do manipulador de alimentos deve ser realizada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias.
Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos estão sujeitos também aos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade profissional e prevenir a veiculação de microrganismos patogênicos do funcionário aos alimentos, o que representa um risco à saúde pública.
As referidas normas não definem quais os exames laboratoriais são necessários para o manipulador de alimentos. Sendo assim, entendemos que fica a critério do médico responsável a determinação destes exames, com base nos riscos à saúde do trabalhador e com o objetivo de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.