A Portaria SVS/MS nº 326/1997, que estabelece os requisitos de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos, determina que as pessoas que mantêm contato com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e/ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.
A RDC nº 275/2002, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) aplicados aos fabricantes de alimentos, dispõe que devem estar documentados em POPs as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento, devendo também especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
A RDC nº 216/2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece que o controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica e que devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde.
Do mesmo modo, a Portaria CVS nº 5/2013, que regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos no Estado de São Paulo, estabelece que não devem manipular alimentos os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. Nestas condições o funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem tais condições de saúde. Dispõe também que exames médicos e laboratoriais devem ser realizados anualmente, podendo esse período ser reduzido a critério do médico responsável pela empresa e que a comprovação documental da saúde do manipulador de alimentos deve ser realizada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias.
Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos estão sujeitos também aos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade profissional e prevenir a veiculação de microrganismos patogênicos do funcionário aos alimentos, o que representa um risco à saúde pública.
As referidas normas não definem quais os exames laboratoriais são necessários para o manipulador de alimentos. Assim, fica a critério médico a determinação destes exames, com base nos riscos à saúde do trabalhador e com o objetivo de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.